Guía docente de Toxicología Alimentaria (202112A)

Curso 2022/2023
Fecha de aprobación: 14/06/2022

Grado

Grado en Nutrición Humana y Dietética

Rama

Ciencias de la Salud

Módulo

Higiene, Seguridad Alimentaria y Gestión de la Calidad

Materia

Toxicología

Curso

2

Semestre

2

Créditos

6

Tipo

Obligatoria

Profesorado

Teórico

  • Fernando Gil Hernández. Grupo: A
  • Pablo Olmedo Palma. Grupo: E
  • Lourdes T. Rodrigo Conde Salazar. Grupo: A

Práctico

  • Antonio Francisco Hernández Jerez Grupos: 1, 2, 3 y 4
  • Olga López Guarnido Grupos: 1 y 3
  • Antonio Pla Martínez Grupos: 2 y 4
  • Lourdes T. Rodrigo Conde Salazar Grupos: 1, 2, 3 y 4

Tutorías

Fernando Gil Hernández

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  • Primer semestre
    • Martes de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
    • Jueves de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
  • Segundo semestre
    • Martes de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
    • Jueves de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)

Pablo Olmedo Palma

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  • Primer semestre
    • Martes de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
    • Jueves de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
  • Segundo semestre
    • Martes de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
    • Jueves de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)

Lourdes T. Rodrigo Conde Salazar

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  • Primer semestre
    • Martes de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
    • Jueves de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
  • Segundo semestre
    • Martes de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)
    • Jueves de 09:00 a 12:00 (Facultad de Medicina)

Antonio Francisco Hernández Jerez

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  • Primer semestre
    • Martes de 08:00 a 14:00 (Facultad de Medicina)
  • Segundo semestre
    • Martes de 08:00 a 14:00 (Facultad de Medicina)

Olga López Guarnido

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  • Primer semestre
    • Jueves de 08:00 a 14:00 (Facultad de Medicina)
  • Segundo semestre
    • Jueves de 08:00 a 14:00 (Facultad de Medicina)

Antonio Pla Martínez

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  • Miércoles de 12:00 a 13:30 (Despacho)

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

No requeridos

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Grado)

  • Contaminación abiótica: tóxicos y contaminantes alimentarios. Causas de toxicidad: origen y prevención.

Competencias

General competences

  • CG06. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios
  • CG11. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
  • CG24. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes
  • CG27. Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos
  • CG29. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional

Competencias Específicas

  • CE15. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
  • CE22. Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento
  • CE24. Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria

Competencias Transversales

  • CT02. Capacidad de utilizar con desenvoltura las TICs 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Conocimiento de los fundamentos y principios básicos de la Toxicología.
  • Entender cuáles son los procesos y mecanismos que afectan al deterioro de los alimentos (contaminación química) y cómo se pueden prevenir.
  • Saber cuál es la legislación vigente relacionada con la seguridad alimentaria en cuanto se refiere a contaminación química de los alimentos.
  • Conocimiento básico de la metodología para la evaluación de la toxicidad y el riesgo.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

 

  1. TOXICOLOGÍA BÁSICA O FUNDAMENTAL (8 h)

                                                   

Tema 1. ORIGENES Y ALCANCE DE LA TOXICOLOGIA: Concepto de Toxicología, intoxicación y tóxico. Hitos históricos (1h)

Tema 2. INTRODUCCION A LA TOXICOLOGÍA: Formas de intoxicación. Etiología general de las intoxicaciones. Subdivisiones de la Toxicología. Toxicología alimentaria: marco y concepto (1h).

Tema 3. EL FENOMENO TOXICO: Concepto de toxicidad. Fases del fenómeno tóxico. Factores que modifican la toxicidad. Relación  estructura química-toxicidad. Relaciones dosis-respuesta   (1 h).

Tema 4. TOXICOCINETICA (I): Generalidades: Interés toxicológico de la toxicocinética. Principales vías de absorción. Absorción por vía digestiva: Aspectos toxicológicos. (1 h).

Tema 5. TOXICOCINETICA (II): Distribución y eliminación de los tóxicos. Interés toxicológico de la distribución y eliminación de tóxicos (1h)

Tema 6. TOXICOCINETICA (III): El metabolismo como principal determinante de la toxicidad. Tipos de reacciones metabólicas. Factores que afectan la biotransformación de los tóxicos. Relaciones metabolismo-toxicidad (1h).

Tema 7. MECANISMO DE ACCION DE LOS TOXICOS (I): Generalidades. Toxicidad selectiva. Clasificación.

(1 h)                                                   

Tema 8. MECANISMO DE ACCION DE LOS TOXICOS (II): Principales mecanismos de toxicidad (1 h)

 

II.  EVALUACION DE LA TOXICIDAD Y EL RIESGO (5 h)

Tema 9. INTRODUCCION A LA EVALUACION DE LA TOXICIDAD Y EL RIESGO. Concepto de evaluación de la toxicidad y evaluación del riesgo. Principios fundamentales de los ensayos de toxicidad. Variables generales en la evaluación toxicológica. Reglamentaciones sobre evaluación de la toxicidad y Organismos internacionales implicados. Clasificación de los ensayos de toxicidad (1 h)

Tema 10. ENSAYOS DE TOXICIDAD. Información que proporcionan, métodos y limitaciones. (1 h)

Tema 11. CRITERIOS DE TOXICIDAD (I). Parámetros de toxicidad obtenidos en la evaluación toxicológica. Índices de toxicidad aguda, subcrónica y crónica. Cálculos.    (1 h).

Tema 12. CRITERIOS DE TOXICIDAD (II). Extrapolación a humanos: Límites tolerables de exposición y Concentraciones máximas permisibles. Cálculos y aplicación práctica (1 h).

Tema 13. INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN DEL RIESGO. Aspectos metodológicos y normativos. Situación actual en la unión europea. Metodología de evaluación del riesgo. (1h)

 

III. TOXICOLOGÍA DESCRIPTIVA (22h)

Tema 14. SUSTANCIAS NATURALES TOXICAS EN LOS ALIMENTOS (I). Principales tóxicos naturales que pueden estar presentes en los alimentos. Significación toxicológica. Agentes antinutritivos. Sustancias con actividad polivalente. (1 h)

Tema 15. SUSTANCIAS NATURALES TOXICAS EN LOS ALIMENTOS (II):  Alcaloides. Glucósidos. Xantinas.  (1 h)

Tema 16. SUSTANCIAS NATURALES TOXICAS EN LOS ALIMENTOS (III). Xenoestrógenos. Cancerígenos. Favismo. Latirismo. Lectinas. (1 h)

Tema 17. SUSTANCIAS NATURALES TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS (IV): Biotoxinas de origen animal. (1h)

Tema 18. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS (I): Aditivos. Problemática toxicológica y seguridad alimentaria. (1 h).

Tema 19. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS (II): Aditivos. Problemática toxicológica y seguridad alimentaria. (1 h).

Tema 20. CONTAMINANTES AGRÍCOLAS (I): Nitratos y nitritos. Origen de la contaminación. Problemas toxicológicos. (1 h)

Tema 21. CONTAMINANTES AGRÍCOLAS (II): Micotoxinas:  Aflatoxinas. Origen de la contaminación. Problemas toxicológicos. (1 h)

Tema 22. CONTAMINANTES AGRÍCOLAS (III): Micotoxinas: Toxinas de fusarium, Ocratoxina, Patulina. Origen de la contaminación. Problemas toxicológicos. (1 h).

Tema 23. TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS (I): Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Contaminación alimentaria y efectos tóxicos. (1 h)

Tema 24. TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS (II): Aminas heterocíclicas. Compuestos derivados de la oxidación de grasas y aceites. Contaminación alimentaria y efectos tóxicos. (1 h)

Tema 25. TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS (III). Compuestos derivados de la reacción de Maillard: Premelanoidinas y melanoidinas. Acrilamida. Contaminación alimentaria y efectos tóxicos. (1 h)

Tema 26. OTROS TÓXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS (IV):  Furano, 3-MCPD. Contaminación alimentaria y efectos tóxicos. (1 h)

Tema 27. CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES. Dioxinas. Furanos. PCBs. Origen de la contaminación. Problemas toxicológicos. (1 h)

Tema 28. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: Madera, vidrio, cerámicas, material polimérico y elastómeros, envases metálicos. Contaminación alimentaria y efectos tóxicos (1 h)

Tema 29. TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (I). Los residuos de plaguicidas en los alimentos. Clasificación. Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos (1 h)

Tema 30. TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (II).  Los residuos de plaguicidas en los alimentos. Clasificación. Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos (1h)

Tema 31. TOXICIDAD DE LOS METALES (I): Causas de la contaminación alimentaria por metales. Plomo. Contaminación alimentaria. Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos.   (1 h)

Tema 32. TOXICIDAD DE LOS METALES (II): Cadmio y mercurio. Contaminación alimentaria. Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos (1 h)

Tema 33. TOXICIDAD DE LOS METALES (III): Arsénico, estaño y aluminio. Contaminación alimentaria. Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos (1 h)

Tema 34. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS (I). Concepto de residuos. Origen de los residuos de medicamentos en alimentos. Tipos de medicamentos utilizados. Problemática planteada por los residuos. Tiempo de suspensión o retirada (1 h)

Tema 35. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS (II). Significado toxicológico de los residuos de medicamentos en alimentos. Efectos a corto y largo plazo (1 h).

 

Práctico

Seminarios/Prácticas 

 

1. LOS RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS EN TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. Principales bases de datos de interés en Toxicología alimentaria. Realización de supuestos prácticos.

2. SISTEMATICAS ANALITICAS EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA.

Tipos de muestras y su preparación en el análisis de las sustancias tóxicas en los alimentos. Extracción de tóxicos en  muestras de alimentos. Técnicas analíticas. Interpretación de resultados.

3. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD Y EL RIESGO. Resolución de supuestos prácticos.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. Ana Cameán y Manuel Repetto (eds). Díaz de Santos. Madrid. 2006.

TRATADO DE NUTRICIÓN.  Angel Gil y M.D. Ruiz López (eds.) Tomo II. Cap. 21. Ed. Panamericana. Madrid. 2ª edición, 2010.

CD DE KLAASSEN. Toxicología de Casarett y Doull. La ciencia básica de los venenos, 9ª ed., MacGraw Hill, Nueva York, 2019.

CASARETT Y DOULL: FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA. C.D.Klaassen y J.B. Watkins. McGraw Hill-Interamericana. Madrid. 2003.

GISBERT CALABUIG, JA. Medicina Legal y Toxicología, 7ª ed., Elsevier, Barcelona, 2018.

PRINCIPIOS Y MÉTODOS EN TOXICOLOGÍA. 5ª edición. A.W. Hayes. CRC Press, Nueva York, 2008

VAN LEEUWEN CJ, VERMEIRE TG (editar.). Evaluación del riesgo de los productos químicos: Una introducción. 2ª ed. Springer. Dordrecht, 2007.

MANUAL DE TOXICOLOGÍA (2ª ed.). Antonio Pla, Antonio F. Hernández, Fernando Gil. Editorial Técnica Avicam. Fleming. Granada, 2019.

Bibliografía complementaria

TOXICOLOGÍA AVANZADA. Repetto M.. Díaz de Santos, Madrid, 1995

MANUAL DE EVALUACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE RIESGOS. Kolluru R, Bartell S, Pitblado R y Stricoff S. McGraw Hill, México. 1998

TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, 1990.

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 2ª ed. E. Lindner. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.1995.

INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. T. Shibamoto y L.F. Bjeldanes. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1996.

Enlaces recomendados

Toxicología básica.

http://www.ugr.es/~ajerez/proyecto

Prácticas de Toxicología:

http://www.ugr.es/~fgil/proyecto/index.php

Reglamento sobre notificación de sustancias nuevas y clasificación, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas. OM 30/06/1998. Anexo B.

https://www.boe.es/boe/dias/1998/07/06/pdfs/A22374-22487.pdf

Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN)

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

Codex alimentarius (FAO/OMS)

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

Autoridad Europea de Seguridad alimentaria (EFSA)

http://www.efsa.europa.eu

OCDE (https://www.oecd-ilibrary.org/environment/oecd-guidelines-for-the-testing-of-chemicals-section-4-health-effects_20745788 )

European Chemicals Agency

https://echa.europa.eu/es/support/oecd-eu-test-guidelines

Comité mixto FAO/OMS de aditivos alimentarios (JECFA). http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp

Metodología docente

  • MD01. Lección magistral/expositiva. 
  • MD02. Seminarios y sesiones de discusión y debate. 
  • MD03. Resolución de problemas y estudio de casos prácticos. 
  • MD04. Prácticas de laboratorio y/o clínicas. 
  • MD08. Realización de trabajos en grupo. 
  • MD09. Realización de trabajos individuales. 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final)

Evaluación Ordinaria

La evaluación se realizará a partir de las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos de teoría y problemas y de los exámenes en los que los estudiantes tendrán que demostrar las competencias adquiridas. Los exámenes escritos serán de tipo test y/o preguntas cortas. 

 

EVALUACIÓN CONTINUA: Se valorarán todas las actividades realizadas (teoría, prácticas, seminarios, trabajos) así como la asistencia y participación.

           Se valorará la asistencia regular a las clases teóricas, siendo necesaria una asistencia mínima del 70% para obtener la máxima puntuación en el apartado de evaluación SE4.

           En las prácticas se requiere una asistencia mínima del 80%.

La calificación se obtendrá según: nota de teoría x 0,7+ nota de prácticas x 0,15+ nota de los trabajos x 0,1 + asistencias x 0,05. 

Esta fórmula se aplicará exclusivamente en los casos en que se haya obtenido en el examen teórico una puntuación mínima de 4,5 sobre 10.

 

COMPETENCIAS

SISTEMA DE EVALUACIÓN

% CALIFICACIÓN FINAL

CG6, CG11, CG24, CG27, CG29, CE15, CE22, CE24

SE1: Exámenes de teoría

70%

CG11, CG24, CG29, CE15, CE24

SE2: Exámenes de prácticas

15%

CG6, CG11, CG24, CG27, CG29, CE15, CE22, CE24

SE3: Elaboración y/o exposición de trabajos

10%

  SE4: Asistencias 5%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Evaluación Extraordinaria

Aquellos alumnos que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. La valoración, con posibilidad de obtener el 100% de la calificación final, se hará mediante un examen escrito (tipo test y/o preguntas cortas) del contenido del programa teórico y práctico de la asignatura, así como de los trabajos realizados durante el curso para acreditar que el estudiante ha adquirido la totalidad de las competencias descritas en la Guía Docente.

Evaluación única final

La valoración, con posibilidad de obtener el 100% de la calificación final, se hará mediante un examen escrito (tipo test y/o preguntas cortas) del contenido del programa teórico y práctico de la asignatura, así como de los trabajos realizados durante el curso para acreditar que el estudiante ha adquirido la totalidad de las competencias descritas en la Guía Docente.

El periodo de solicitud de la evaluación única final al Director del Departamento es las dos  primeras semanas de impartición de la asignatura o las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de la asignatura.

 

Información adicional

EVALUACIÓN POR INCIDENCIAS

  • Herramienta :  Presencial/ Videoconferencia con Google Meet

 

Descripción

a) Prueba oral individualizada (incluirá preguntas de teoría, prácticas y trabajos)

Criterios de evaluación

a) Valoración del conocimiento del programa teórico y práctico de la asignatura, así como de los trabajos realizados durante el curso, para acreditar que el estudiante ha adquirido la totalidad de las competencias descritas en la Guía Docente.

Porcentaje sobre calificación final: 100%