Guía docente de Análisis Sensorial (20211B1)

Curso 2022/2023
Fecha de aprobación: 21/06/2022

Grado

Grado en Nutrición Humana y Dietética

Rama

Ciencias de la Salud

Módulo

Complementos de Formación

Materia

Bromatología

Curso

3

Semestre

1

Créditos

6

Tipo

Optativa

Profesorado

Teórico

Ana María Rivas Velasco. Grupo: C

Práctico

Yolanda Gálvez Ontiveros Grupo: 1

Tutorías

Ana María Rivas Velasco

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  • Primer semestre
    • Lunes de 10:30 a 13:30 (Despacho)
    • Martes de 10:30 a 13:30 (Despacho)
  • Segundo semestre
    • Lunes de 10:30 a 13:30 (Despacho)
    • Martes de 10:30 a 13:30 (Despacho)

Yolanda Gálvez Ontiveros

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  • Primer semestre
    • Lunes de 09:30 a 11:30 (Despacho)
    • Martes de 09:30 a 11:30 (Despacho)
    • Jueves de 09:30 a 11:30 (Despacho)
  • Segundo semestre
    • Lunes de 09:30 a 11:30 (Despacho)
    • Martes de 09:30 a 11:30 (Despacho)
    • Jueves de 09:30 a 11:30 (Despacho)

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

  • Tener cursadas las asignaturas: Fundamentos de Bromatología y Ampliación de Bromatología.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Grado)

  • Atributos sensoriales: olor y aroma, sabor, flavor y textura.
  • Evaluación sensorial.
  • Tipo de paneles: características y objetivos.
  • Condiciones normalizadas.
  • Pruebas sensoriales.
  • Valoración organoléptica de diversos alimentos: atributos sensoriales, metodología.

Competencias

General competences

  • CG02. Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo
  • CG03. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
  • CG05. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida
  • CG08. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

Competencias Específicas

  • CE11. Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
  • CE13. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios

Competencias Transversales

  • CT02. Capacidad de utilizar con desenvoltura las TICs 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Comprender las bases, los objetivos y la metodología del análisis sensorial.
  • Entender su importancia en estudios de mercado y control de calidad de los alimentos, así como en investigación, desarrollo e innovación de nuevos productos.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  1. INTRODUCCIÓN. Concepto de calidad organoléptica. Concepto de análisis sensorial. Bases y objetivos. Evolución histórica. Importancia en la alimentación actual.
  2. PERCEPCIÓN SENSORIAL. Características de la percepción por los sentidos. Umbrales de percepción. Errores y sesgos. Alteraciones de los sentidos. 
  3. ATRIBUTOS SENSORIALES. Definición y clasificación. Percepción visual. Evaluación de la apariencia o aspecto. Descriptores sensoriales. Importancia y evaluación sensorial del color.
  4. OLOR Y AROMA. Definición. Características del sentido del olfato. Propiedades y clasificación de las sustancias aromáticas. Compuestos aromáticos de referencia. Evaluación sensorial.
  5. SABORES Y OTRAS SENSACIONES GUSTATIVAS. Características del sentido del gusto. Sabores elementales. Otras sensaciones gustativas. Sustancias de referencia. Concepto de flavor. Evaluación sensorial.
  6. TEXTURA. Definición. Propiedades mecánicas, geométricas y de composición. Descriptores y productos de referencia. Evaluación sensorial.
  7. PANEL DE CONSUMIDORES. Características. Composición. Objetivos. Pruebas sensoriales afectivas. Interpretación de resultados. Aplicaciones e interés actual.   
  8. PANEL ANALÍTICO. Características. Composición. Objetivos. Proceso de selección, entrenamiento y control. Condiciones básicas de actuación. 
  9. NORMALIZADO. Terminología de carácter general. Exigencias. Términos específicos relativos a atributos sensoriales y métodos de evaluación. 
  10. SALA DE CATA. Especificaciones generales de la instalación. Descripción de cabinas y locales complementarios. Condiciones ambientales. Utensilios normalizados. 
  11. PRUEBAS SENSORIALES DISCRIMINATIVAS. Clasificación. Objetivos. Prueba de comparación pareada. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Comparaciones múltiples. Otras pruebas. Aplicaciones. Tratamiento estadístico e interpretación de resultados.
  12. PRUEBAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS. Clasificación. Objetivos. Perfil de flavor. Perfil de textura. Análisis descriptivo-cuantitativo (QDA). Otras técnicas. Aplicaciones. Tratamiento estadístico e interpretación de resultados. Escalas de media.
  13. APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL. Importancia en investigación, desarrollo e innovación de nuevos alimentos. Importancia en pruebas de aceptabilidad y consumo. Interés en control de calidad y productos acogidos a distintivos de calidad.  
  14. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Importancia como criterio reglamentado. Objetivo. Atributos sensoriales. Metodología. Hoja de perfil. Tratamiento estadístico de los datos e interpretación de resultados.
  15. CATA DEVINOS. Factores determinantes en la calidad sensorial del vino. Influencia del proceso de crianza y envejecimiento. Atributos sensoriales. Vocabulario y metodología. Fichas de cata.

 

 

Práctico

Seminarios  

  • Análisis sensorial de otros alimentos. Atributos sensoriales. Factores determinantes. Repercusión en su calidad y aceptabilidad. Metodología. Fichas de cata.  

 Prácticas

  • Práctica 1. Entrenamiento en la detección e identificación de olores.  
  • Práctica 2. Entrenamiento en la detección e identificación de sabores y otras sensaciones gustativas.  
  • Práctica 3. Realización de una prueba sensorial de preferencia: comparación pareada.  
  • Práctica 4. Realización de pruebas sensoriales discriminativas: prueba dúo-trío y prueba triangular.  
  • Práctica 5. Evaluación del perfil de textura en un alimento.  
  • Práctica 6. Iniciación en la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen: atributos sensoriales    reglamentados y hoja de perfil.    
  • Práctica 7. Iniciación en la cata de vinos: atributos sensoriales, vocabulario y ficha de cata.  
  • Práctica 8. Iniciación en la cata de jamón: atributos sensoriales, vocabulario y ficha de cata. 

 

 

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • AENOR. Análisis sensorial. 2ª edición. AENOR. Madrid, 2010.  
  • Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia. Zaragoza, 1994.

Bibliografía complementaria

  • Ibáñez, F.; Barcina, Y. Análisis sensorial de los alimentos: métodos y aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.  
  • Sancho, J.; Bota, E.; De Castro, JJ. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Barcelona, 1999.  
  • Stone, H.; SIDEC, JL. Sensory evaluation practices. Academic Press. California, 1993.
  • Chamorro, MC.; Losada, MM. El análisis sensorial de los quesos. Mundi-Prensa. Madrid, 2002.  
  • Jackson, RS. Wine Science: principles and applications. Elsevier. San Diego, 2008.  
  • López, MM. Manual de viticultura, enología y cata. Almuzara. Madrid, 2007.  
  • Reglamentación europea vigente en materia de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen.  
  • Publicaciones del Consejo Oleícola Internacional sobre valoración organoléptica del aceite de oliva virgen.

Enlaces recomendados

  • Consejo Oleícola Internacional: https://www.internationaloliveoil.org/?lang=es
  • AENOR: https://www.aenor.com/
  • Sensory Evaluation Standard: http:// www.astm.org

Metodología docente

  • MD01. Lección magistral/expositiva. 
  • MD02. Seminarios y sesiones de discusión y debate. 
  • MD04. Prácticas de laboratorio y/o clínicas. 
  • MD08. Realización de trabajos en grupo. 
  • MD11. Tutorías. 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final)

Evaluación Ordinaria

  • Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un control y un examen final que computará el 70% de la calificación final. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos. El control eliminado no se guardará para la siguiente convocatoria.
  • Evaluación de seminarios y trabajos autónomos. Son obligatorios y supone un 15% de la nota final.
  • Evaluación de los conocimientos prácticos. Es obligatoria la realización de las prácticas para superar la asignatura, siendo imprescindible la asistencia a las mismas (1,5 créditos presenciales) y la realización de una prueba que avale sus conocimientos. Las prácticas suponen un 15% de la calificación final obtenida.
  • La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes y realizado el trabajo autónomo.

Evaluación Extraordinaria

  • Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un control y un examen final que computará el 70% de la calificación final. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos. El control eliminado no se guardará para la siguiente convocatoria.
  • Evaluación de seminarios y trabajos autónomos. Son obligatorios y supone un 15% de la nota final.
  • Evaluación de los conocimientos prácticos. Es obligatoria la realización de las prácticas para superar la asignatura, siendo imprescindible la asistencia a las mismas (1,5 créditos presenciales) y la realización de una prueba que avale sus conocimientos. Las prácticas suponen un 15% de la calificación final obtenida.
  • La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes y realizado el trabajo autónomo.

Evaluación única final

  • Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final cuya solicitud se dirigirá al Director del departamento en las 2 semanas posteriores a partir de la fecha de la matriculación del alumno en la asignatura. Constará de una parte teórica (70% de la calificación final) y una parte práctica (30% de la calificación final). Para superar la asignatura el alumno deberá haber aprobado ambas partes. El examen teórico incluirá preguntas de desarrollo y/o cortas del temario recogido en la guía docente de la asignatura. El examen práctico constará de una parte práctica, a realizar en el laboratorio de prácticas del departamento en los días siguientes a la realización del examen teórico, y consistirá en el desarrollo de un práctica completa de las recogidas en el guion de prácticas (70% de la calificación de las prácticas) más una parte teórica adicional de las prácticas restantes recogidas en el guion referido (30% de la calificación de las prácticas).
  • La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes.

Información adicional

  • Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada
  • INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR. En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales