Enseñanza del Análisis Sensorial en un Panel de Cata y su relación con las propiedades del Aceite de Oliva Virgen
Vanessa Martos Núñez – Universidad de Granada - ORCID
Celia Monteagudo Sánchez – Universidad de Granada - ORCID
Ali Ahmad – Universidad de Granada - ORCID
Mª Luisa Lorenzo Tovar – Universidad de Granada - ORCID
Resumen
La valoración organoléptica, se puede llevar a cabo científicamente mediante ensayos sensoriales realizados por un panel analítico y aplicando un tratamiento estadístico para analizar los resultados y conocer la calidad intrínseca del alimento, los catadores han de ser entrenados y esto constituye un aprendizaje en análisis sensorial, actividad de mucho futuro profesional hoy en día. El panel analítico está constituido por 8/12 catadores seleccionados y entrenados dirigidos por un Jefe de Panel, que posee conocimientos y formación para la organización y realización de los ensayos, siguiendo el método de valoración organoléptica del Consejo Oleícola Internacional (COI). Este método tiene por finalidad, establecer los criterios necesarios para valorar las características del flavor del Aceite de Oliva Virgen (AOV) y desarrollar la metodología para su clasificación, en función de la intensidad de los defectos y la existencia de atributo frutado. Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestésicos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles de agrado o desagrado. Al realizar la cata del AOV, hay que distinguir entre atributos positivos y negativos de este, entendiéndose por atributo la propiedad característica perceptible.
Palabra clave: Análisis sensorial
Referencias
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VIRTUOUS Project Proyecto de excelencia FEDER-Junta de Andalucia 2020. Ref. P18-H0-4700. https://www.juntadeandalucia.es/organismos/transformacioneconomicaindustriaconocimientoyuniversidades/consejeria/transparencia/planificacion-evaluacion-estadistica/planes/detalle/86940.html