Centro Mediterráneo

GR68.-Cata de aceite y vino. Gastronomía, enología y análisis sensorial de productos de calidad de Granada

Dirección:

-María Luisa Lorenzo Tovar, Profesora Titular de la Universidad de Granada. Departamento de Nutrición y Bromatología; Directora del Panel de Cata de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE).

-Vanessa M. Martos Núñez, Profesora Titular de la Universidad de Granada. Departamento de Fisiología Vegetal; Subdirectora del Centro Mediterráneo.

Coordinación:

-Pascual Rivas Palomo, Enturna. Patronato de Turismo. Diputación de Granada.
-Panel de Cata del Seminario de Estudios gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada.

Justificación del curso y objetivos

Numerosos estudios científicos a partir de finales de los años 50 (Keys, A. 1957), han demostrado las bondades de la Dieta Mediterránea (D.M.), y de cuyos componentes se estudian cada día nuevas relaciones bioquímicas, con indudables beneficios para la salud. El AOVE, es un valioso alimento debido a su riqueza en diversos componentes entre los que destacan el ácido oleico, que es el ácido graso más importante de la dieta. En su fracción minoritaria posee tocoferoles y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que son además responsables de sus características sensoriales, haciéndolo diferente a cualquier otro aceite. La valoración organoléptica del Aceite de Oliva Virgen es un método analítico reglamentado utilizado para la caracterización y clasificación de las diferentes calidades de este alimento. El vino, proporciona el complemento sensorial necesario, mejorando además las funciones digestivas y cardiovasculares debido sobre todo a sus compuestos fenólicos (paradoja francesa, 1992). El consumo de vino, ha de ser opcional y con moderación. La alimentación mediterránea por su variedad, invita a la combinación de sabores y aromas, técnica que actualmente se conoce como maridaje. En el proceso de elaboración del vino, se siguen una serie de etapas que tienen gran importancia en la calidad del producto obtenido. El cuidado en las técnicas empleadas en la manipulación de la uva, el mosto y el vino, así como el control de fermentación y el proceso de conservación, darán lugar a productos de máxima calidad, manteniendo las características tradicionales de cada tipo de vino. El control del producto, se verificara en todas las partidas de vino elaboradas mediante análisis fisicoquímicos y organolépticos. El vino posee una gran riqueza sensorial y mediante un riguroso estudio de propiedades que pueden estimular los sentidos, convirtiendo estos atributos en información a través del sistema neurosensorial del catador.

Competencias de los alumnos:

a) El alumno sabrá/comprenderá:

Conceptos básicos de los alimentos y del análisis sensorial.

b) El alumno será capaz de:

Asimilar y comprender la composición y funciones de los alimentos y como interpretar las sensaciones producidas por las características organolépticas de los alimentos para la realización del análisis sensorial.

Metodología:

Asistencia y prueba escrita.

PROGRAMA

lunes 25 de septiembre de 2017
16:00-16:30h Inauguración del curso. Mª Luisa Lorenzo Tovar, Vanessa M. Martos Núñez y Pascual Rivas Palomo.
16:30-21:00h Desarrollo económico centrado en productos de interés socioeconómico de la Provincia de Granada. David Rodríguez Doña, asesor de Enología y Gastronomía.
martes 26 de septiembre de 2017
16:00 a 18:00h Cata de aceite de oliva: Calidad y propiedades saludables del AOV. Mª Luisa Lorenzo Tovar y Vanessa Martos Núñez.
18:30 a 21:00h Análisis sensorial y cata dirigida de AOVE. Mª Luisa Lorenzo Tovar y Vanessa Martos Núñez.
miercoles 27 de septiembre de 2017
16:00 a 18:00h Cata: Importancia del vino como producto socioeconómico de interés en la Provincia de Granada. Antonio Carrillo Díaz, asesor de Enología, Viticultura y Cata de Vinos, cronista especializado en Gastronomía Ecológica.
18:30 a 21:00h Cata y análisis sensorial del Vino. Antonio Carrillo Díaz, asesor de Enología, Viticultura y Cata de Vinos, cronista especializado en Gastronomía Ecológica.
jueves 28 de septiembre de 2017
Visita a almazaras y bodegas de Dílar, Valle de Lecrín, bodega Señorío de Nevada. Con catas dirigida en la bodega.
9:15 Salida - Parada del autobús turístico. C/Severo Ochoa (frente a Facultad de Aparejadores)
9:30 Visita Oleoturismo en Quaryat Dillar: visita olivar, almazara y
cata-desayuno molinero (Pan de mi pueblo (ecológico de Dilar) y
aceite)
12:30 Desplazamiento a Bodega Señorío de Nevada
13:00 Visita Bodega:

· Explicación sobre la historia de la finca mientras se pasea por
nuestras cepas conociendo todas las variedades.

· Visita a la Bodega de Elaboración, Sala Crianza y Sala de Barricas,
y explicación de los procesos que se siguen en cada una de ellas.

· Degustación de tres vinos + una tapa
14:30 Regreso a Granada