Guía docente de Fisiología y Tecnología de la Posrecolección (20311AA)

Curso 2022/2023
Fecha de aprobación: 21/06/2022

Grado

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Rama

Ciencias

Módulo

Complementos de Formación

Materia

Fisiología y Tecnología de la Posrecolección

Curso

3

Semestre

2

Créditos

6

Tipo

Optativa

Profesorado

Teórico

  • Francisco José Palma Martín. Grupo: C
  • Luis Recalde Manrique. Grupo: C

Práctico

  • Francisco José Palma Martín Grupos: 1 y 2
  • Luis Recalde Manrique Grupo: 1

Tutorías

Francisco José Palma Martín

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  • Primer semestre
    • Martes de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Miércoles de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Jueves de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
  • Segundo semestre
    • Martes de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Jueves de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Viernes de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)

Luis Recalde Manrique

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  • Primer semestre
    • Lunes de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Miércoles de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Viernes de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
  • Segundo semestre
    • Martes de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Miércoles de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)
    • Jueves de 09:30 a 11:30 (Facultad de Farmacia)

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Se recomienda haber cursado la asignatura de Biología.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Grado)

• Procesos fisiológicos en los productos vegetales una vez recolectados. Optimización de su conservación

• Tecnología de la conservación de los alimentos de origen vegetal

Competencias

General competences

  • CG01. Capacidad de expresarse correctamente en lengua española en su ámbito disciplinar 
  • CG02. Resolución de problemas 
  • CG03. Trabajo en equipo 
  • CG04. Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a la práctica 
  • CG05. Toma de decisiones 
  • CG06. Capacidad de compromiso ético 
  • CG07. Capacidad de análisis y síntesis 
  • CG08. Razonamiento crítico 
  • CG09. Motivación por la calidad 
  • CG10. Capacidad de organización y planificación 
  • CG11. Capacidad de gestión de la información 
  • CG12. Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones 
  • CG13. Capacidad de sensibilización hacia temas medioambientales 
  • CG14. Diseño y gestión de proyectos 

Competencias Específicas

  • CE01. Reconocer y aplicar los fundamentos físicos, químicos, bioquímicos, biológicos, fisiológicos, matemáticos y estadísticos necesarios para la comprensión y el desarrollo de la ciencia y tecnología de los alimentos 
  • CE05. Conocer los procesos de conservación de los alimentos e identificar las modificaciones que estos implican sobre las características de los alimentos  

Competencias Transversales

  • CT02. Capacidad de utilizar con desenvoltura las TICs 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

Al finalizar la materia el alumno será capaz de:

  • Demostrar una sólida formación en el conocimiento de los factores ambientales en los procesos de deterioro de frutos y verduras
  • Saber cuáles son las tecnologías de conservación de alimentos de origen vegetal.
  • Conocer los procesos fisiológicos de las plantas en condiciones adversas originadas por la recolección y analizar su influencia sobre la calidad nutricional y comercial de los alimentos de origen vegetal.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

TEMARIO TEÓRICO:

•    TEMA 1. Conceptos y objetivos de la ciencia y práctica de la Fisiología de la Post-recolección. Situación y futuro. Naturaleza de los productos perecederos. Evolución histórica del almacenamiento post-cosecha. Primeros avances en la tecnología del almacenamiento. Significado de la fisiología de la posrecolección. Bibliografía recomendada.

•    TEMA 2. Naturaleza y estructura de los productos recolectados. Clasificación de los productos recolectados basada en su morfología. Plantas enteras. Partes de plantas. Estructuras aéreas. Estructuras subterráneas.  Tipos de tejidos de los órganos recolectados. Estructuras celulares.

•    TEMA 3. Procesos metabólicos en los productos recolectados. Fotosíntesis. Respiración. Respiración aeróbica. Respiración anaeróbica. Consideraciones metabólicas de la respiración.  Factores que afectan a la intensidad de la respiración. Temperatura. Composición gaseosa atmosfera almacenamiento. Contenido hídrico. Lesiones. Naturaleza epidérmica. Otros factores.

•    TEMA 4. Procesos del Metabolismo secundario y Productos. Hidratos de Carbono. Clasificación de los hidratos de carbono. Ácidos Orgánicos. Proteínas y aminoácidos. Lípidos. Pigmentos Vegetales. Compuestos Volátiles. Fenoles. Vitaminas. Fitohormonas.

•    TEMA 5. Fructificación. Desarrollo del fruto,  Inicio de la fructificación, polinización. Desarrollo del fruto.  Factores que determinan el tamaño final del fruto.  Papel de las fitohormonas en la fructificación.  Papel de las semillas en la fructificación. Frutos partenocárpicos. Estados específicos de desarrollo. Maduración. Calidad.

•    TEMA 6. Fructificación. Desarrollo del fruto,  Inicio de la fructificación, polinización. Desarrollo del fruto.  Factores que determinan el tamaño final del fruto.  Papel de las fitohormonas en la  fructificación.  Papel de las semillas en la fructificación. Frutos partenocárpicos.

•    TEMA 7. Fitohormonas. Etileno. Concepto de fitohormona. Tipos de Fitohormonas. El Etileno como Fitohormona. Historia del Etileno. Metabolismo del Etileno. Efectos fisiológicos del Etileno. Mecanismo de acción del Etileno. Mecanismos de control del Etileno en poscosecha. Influencia de otras hormonas vegetales en poscosecha

•    TEMA 8. Factores precosecha  que influyen en la calidad hortofrutícola durante la poscosecha. Técnicas de enfriamiento rápido. Aspectos genéticos y fisiológicos de los frutos. Aspectos ambientales y agronómicos del cultivo. Técnicas de enfriamiento rápido previas a la conservación en frío.

•    TEMA 9. Estrés en los productos recolectados. Naturaleza del estrés en relación con los productos recolectados. Tipos de estreses. Estreses a cambios de temperatura (altas y bajas temperaturas. Congelación). Estrés hídrico. Estrés por modificación de O2. Estrés por modificación de CO2. Estrés por modificación de etileno. Estrés mecánico. Estrés patológico. Estrés gravitacional.

•  TEMA 10. Compuestos fenólicos y polifenol oxidasa en poscosecha.  Clasificación de compuestos fenólicos. Estructura y funcionamiento de la polifenol oxidasa. Estrategias para evitar el pardeamiento. Productos de IV gama.

•  TEMA 11. Envasado en atmosferas protectoras. Tipos: Atmosferas controladas y atmosferas modificadas. Ventajas e inconvenientes de las atmosferas protectoras. Control de gases en atmosferas protectoras. Eliminación del etileno. Tratamientos con ozono. Atmosferas con alta concentración de O2 y CO2. Altas y bajas presiones. Otros gases. Envases activos. Radiación ultravioleta. Campos electrostáticos alto voltaje. Tratamientos con plasma. Envasado sostenible y recubrimientos naturales en productos hortofrutícolas.

•  TEMA 12. Avances en Genética y Biotecnología aplicada a la poscosecha.  Mejora convencional mediante técnicas tradicionales o modernas. Mejora biotecnológica: GMO

Práctico

TEMARIO PRÁCTICO:

•    Practica 1: Procedimientos en Tecnología Poscosecha: Tratamientos con etileno. Influencia de la temperatura en el periodo de almacenamiento. Influencia del CO2 en el periodo de almacenamiento.

•    Práctica 2: Evolución del contenido de almidón y azúcares en frutos durante la maduración.

•    Práctica 3: Recubrimientos naturales en fruta. Influencia en productos de IV gama.

•    Práctica 4: Cambios en la coloración durante la maduración de frutos. Evolución de la pigmentación.

•    Practica 5: Evolución de la dureza de la pulpa durante la maduración de frutos.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • KAYS, S.J. (1991). Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. Van Nostrand Reinhold.
  • HERRERO A y J. GUARDIA (1992). Conservación de Frutos. Manual Técnico. Ed. Mundi Prensa
  • WILLS, R.B.H. (1984) Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas Post-recolección., E.G. Hall, D. Gram. Ed. Acribia
  • J.E. TAYLOR, G.A. TUCKER (1993). Biochemistry of Fruit Ripening. Ed. Chapman Hall
  • WILLS, R. (1999). Introducción a la Fisiología y Manipulación Poscosecha de Frutas y Hortalizas y Plantas Ornamentales. Ed. Acribia
  • ADEL A. KADER (1992). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Ed. University of California

Bibliografía complementaria

  • TAIZ L., ZEIGER E., MØLLER I.M. y MURPHY A. (2018). Fundamentals of Plant Physiology, Sinauer, USA.
  • TAIZ L., ZEIGER E., MØLLER I.M. y MURPHY A. (2015). Plant Physiology and Development. Sinauer, USA. Online contents: http://6e.plantphys.net/
  • AMORÓS, A., P. ZAPATA, M.T. PRETEL, M.A. BOTELLA, y M. SERRANO. (2003) Physico-chemical and physiological changes during fruit development and ripening of five loquat (Eriobotrya japonica lindl.) cultivars. Food Science and Technology International, 9: 43-49.
  • M.A. BOTELLA, F. DEL AMOR, A. AMORÓS, M. SERANO, V. MARTÍNEZ and A. CERDÁ. (2000). Poliamine, ethylene and other physical-chemical parameters in tomato (Lycopersicon esculentum mill. cv. daniela) fruits as affected by salinity. Physiologia Plantarum, 109: 428-434.
  • GIOVANNONI, J. 2001. Molecular biology of fruit maturation and ripening. Annu. Rev. Plant Physiol. Mol. Biol., 52: 725-749.
  • PRETEL, M.T., BOTELLA, M.A., ZAPATA, P.J., AMORÓS, A. AND SERRANO, M. (2004). Antioxidative activity and general fruit characteristics in different traditional orange (Citrus sinensis (l.) osbeck) varieties. European Food Research and Technology, 219: 474-478.
  • SERRANO, M., M.T. PRETEL, M.A. BOTELLA, A. AMORÓS. (2001) Physicochemical changes during date ripening related to ethylene production. Food Science and Technology International, 7: 31-36.
  • VALERO, D., MARTÍNEZ-ROMERO, D. AND SERRANO, M. (2002). The role of polyamines in the improvement of the shelf life of fruit. Trends in Food Science & Technology, 13: 228- 234.
  • ZUZUNAGA, M., SERRANO, M., MARTÍNEZ-ROMERO, D., VALERO, D. and RIQUELME, F. (2001). Comparative study of two plum (Prunus salicina, Lindl) cultivars during growth and ripening. Food Science and Technology International, 7: 123-130.

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01. LECCIÓN MAGISTRAL/EXPOSITIVA. Expondrá claramente los objetivos principales del tema y desarrollará en detalle de forma sistemática y ordenada los contenidos necesarios para una correcta comprensión de los conocimientos. Son impartidas por profesorado de forma presencial, los cuales disponen de los medios audiovisuales más avanzados, incluida conexión a Internet en las aulas y sistemas de grabación.  
  • MD02. SEMINARIOS Y SESIONES DE DISCUSIÓN Y DEBATE. Estas actividades se organizan en grupos de tamaño variable según el tema. En general ambas actividades proporcionarán temas de análisis estableciendo los procedimientos de búsqueda de información, análisis y síntesis de conocimientos. En el caso de los seminarios, se plantean también problemas de apoyo al aprendizaje. Las sesiones de discusión y debate deben ser trabajadas previamente por los estudiantes que redactarán un texto que someter a la crítica de los demás estudiantes, para pasar posteriormente a una discusión en una reunión coordinada por el profesor. 
  • MD04. PRÁCTICAS DE LABORATORIO. En general, las clases prácticas constituyen la forma mediante la cual el estudiante se pone en contacto con la realidad de la ciencia que estudia. Las prácticas se desarrollan fundamentalmente en los laboratorios de los departamentos, que disponen de la instrumentación y medios adecuados para iniciar a los estudiantes, desde los primeros cursos, en el conocimiento de las técnicas de rutina y la adquisición de habilidades que faciliten su progresiva incorporación a las tareas profesionales. También se dan a conocer las normas de seguridad y trabajo imprescindibles en todo laboratorio. 
  • MD09. REALIZACIÓN DE TRABAJOS INDIVIDUALES. El estudiante estará centrado en la preparación de las sesiones de discusión, elaboración de un cuaderno de notas o informe de prácticas de laboratorio y/o de prácticas de campo, búsqueda bibliográfica y preparación de casos prácticos. El trabajo individual incluye, además, el estudio y asimilación de conocimientos. 
  • MD11. TUTORÍAS. Ofrecen apoyo y asesoramiento, personalizado o en grupos con un pequeño número de estudiantes, para abordar las tareas encomendadas en las actividades formativas indicadas previamente o específicas del trabajo personal. El profesor jugará un papel activo, orientando hacia un aprendizaje de colaboración y cooperación, a lo largo de todo el curso. 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final)

Evaluación Ordinaria

Según la Normativa de Evaluación y de Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada (modificada en Consejo de Gobierno el 26 de octubre de 2016), “la evaluación será preferentemente continua, entendiendo por tal la evaluación diversificada que se establezca en las Guías Docentes de las asignaturas. No obstante, las Guías Docentes contemplarán la realización de una evaluación única final a la que podrán acogerse aquellos estudiantes que no puedan cumplir con el método de evaluación continua por motivos laborales, estado de salud, discapacidad o cualquier otra causa debidamente justificada que les impida seguir el régimen de evaluación continua” (art. 6, 2).

  1. Evaluación ordinaria.

 La evaluación se realizará a partir de las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos de teoría y problemas y de los exámenes en los que los estudiantes tendrán que demostrar las competencias adquiridas. La superación de cualquiera de las pruebas no se logrará sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la materia. 

     • Prácticas: Carácter obligatorio. Asistencia a todas las sesiones de laboratorio programadas (SE.15).    Elaboración de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos (SE.10). Valoración hasta un 10% de la calificación final.

  • Teoría: Exámenes escritos de respuesta corta y/o exámenes escritos tipo test (SE.1) (70%)
  • Otros: Actividades en clase: exposición de trabajos (SE.5), presentación de temas (SE.6), preparación de trabajos en grupo (SE.11) y  preparación audiovisual (SE.12) (10%)
  • Asistencia a clase (SE.15): 10%

Evaluación Extraordinaria

Según el artículo 19 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada, los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. En esta convocatoria se realizará un examen tanto de los contenidos teóricos como prácticos, dependiendo de la parte no superada en la evaluación ordinaria.

La nota final de la asignatura se obtendrá de la nota de teoría, que supondrá hasta el 90% de la nota final, y de la nota de prácticas que supondrá hasta el 10% de la nota final.

Evaluación única final

A parte de esta evaluación continua y de acuerdo con la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada (art. 6.2), también se contempla una evaluación única final para aquellos estudiantes que no puedan cumplir con el método de evaluación continua.

Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura, lo solicitará al Director del Departamento, quien dará traslado al profesor, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua. La solicitud debe presentarse electrónicamente en el siguiente enlace:

https://sede.ugr.es/procs/Gestion-Academica-Solicitud-de-evaluacion-unica-final/ 

La evaluación única final constará de un examen escrito de los contenidos del programa teórico de la asignatura, y un examen de los contenidos del programa de prácticas, que podrá incluir preguntas de desarrollo o de opción múltiple, problemas numéricos, así como la realización experimental de alguna práctica de laboratorio.

Para aprobar la asignatura es imprescindible aprobar el examen de contenidos teóricos obteniendo como mínimo una puntuación de 5 sobre 10. Así mismo es imprescindible aprobar el examen de prácticas obteniendo como mínimo una puntuación de 5 sobre 10. 

La nota final de la asignatura se obtendrá de la nota de teoría, que supondrá hasta el 90% de la nota final, y de la nota de prácticas que supondrá hasta el 10% de la nota final.