CRÉDITOS:
8.5 (6
teóricos + 2.5 prácticos)
DEPARTAMENTO:
Nutrición y Bromatología
AREA DE CONOCIMIENTO:
Nutrición y Bromatología
DESCRIPTORES: Productos
alimenticios. Composición, propiedades y valor nutritivo.
PRE-REQUISITOS: Conocimientos
en Química General y Orgánica, Bioquímica. Fisiología.
El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posible: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitario, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.
Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación
actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos
alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones
nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la
historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español.
Directivas comunitarias e Internacionales.
Tema 2.- Carne y derivados cárnicos.
Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de
producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química.
Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem.
Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de
calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización
de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales,
tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.
Tema 3.- Pescado: Especies de consumo.
Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación.
Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios
legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices
de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales,
tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.
Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en
la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios
legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos:
Definiciones y procesos tecnológicos.
Tema 5.- Leche y derivados lácteos:
Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo.
Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia
nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización,
homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización,
congelación).
Tipos de leche: leches de
consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y
modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y
bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de
elaboración y comercialización.
Derivados lácteos: Nata.
Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales.
Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia
nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos
tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos
lácteos: obtención y aplicaciones.
CAPÍTULO II:
ALIMENTOS LIPÍDICOS
Tema 6.- Alimentos lipidicos. Grasas
alimenticias. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite
de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor
nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención . Otras grasas vegetales.
Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios
legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de
elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios
legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas,
Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales,
analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo:
estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y
conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención,
composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor
nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios.
Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención.
Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales
(Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia
nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.
Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición.
Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente.
Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios
analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.
Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su
papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas
utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso.
Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados
mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia
nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales,
analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en
la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación,
refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel:
Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición.
Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado:
preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del
café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del
cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y
preparación. Composición y clases comerciales.
Tema 12.- Condimentos y
especias: Definición, acción y
clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.
Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la
alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas
analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación.
Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y
fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor
alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración.
Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas:
Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y
características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO VI:
NUEVOS ALIMENTOS
Tema 15.- Nuevos Alimentos.
Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones
nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales,
Transgénicos, Novel Foods, etc.
PROGRAMA DE PRACTICAS
J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE
*
DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)
*
ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)
*
ACIDEZ
*
COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)
J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES
*
GRADO DE ACIDEZ
*
INDICE DE PEROXIDOS
*
INDICE DE REFRACCION
*
ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA
*
ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS
*
PORCENTAJE DE HUMEDAD
*
DETERMINACION DE CENIZAS
*
DETERINACION DEL GLUTEN
*
PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)
J BEBIDAS: VINO
*
ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA
*
GRADO ALCOHOLICO
*
INDICES COLORIMETRICOS
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS
*
CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA
ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.
Se programará dos/tres visitas
(seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias
relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de
Granada.
SISTEMAS DE
EVALUACION
Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de
conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente
programación.
Será obligatorio la superación de los conocimientos
prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario
práctico y su evaluación con el Cuaderno de Practicas.
El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco
preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar
(cada una) mas de un alimento de los del temario.
De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá
realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al
finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos
proteicos y/o lipidicos.
Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la
asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de
trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en
casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos
teóricos.
BIBLIOGRAFIA
Ø
ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, A. Alimentos Composición y
propiedades. Ed. Mc Craww-Hill.
Interamericana. 2000.
Ø BARROS, C. (Recopilador). Legislación alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual
Ø BELLO GUTIERREZ, J. Ciencia Bromatologica. Ed. Diaz
de Santos. 2000.
Ø CENZANO. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.1993.
Ø CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Ed. Textos legales. 1988.
Ø CHEFTEL, J.G. y col. Introducción a la bioquimica y tecnologia de los alimentos.1984.
Ø FEHLEABER, K. Higiene Veterinaria De Los Alimentos. Ed. Acribia. 1997.
Ø FELLOWS,P. Tecnologia del Procesado de Los Alimentos. Principios y Prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza. 1993.
Ø FENNEMA, O.R. y col. Quimica de los Alimentos. Ed. Acriibia. Zaragoza. 2000.
Ø HORST DIETER. Fundamentos de
Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. 2001
Ø LINDER, M.C. Nutrición. Aspectos Bioquimicos. EUNSA.
1996.
Ø MADRID, A. Reglamentaciones tecnico sanitarias del sector alimentario. Ed. Madrid. 1988.
Ø
ORDOÑEZ PEREDA y col.
Tecnologia de los alimentos. Vol. I y II. 1998.
Ø
PAMPLONA, J.D. Enciclopedia De Los Alimentos Y Su Poder Curativo. 3
Tomos.
Ø POTTER y HOTCHKISS. Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. 1999.
Ø
RANGEN, M.D. Manual De Industrias De Los Alimentos. Ed. Acribia. 1993.
Ø VOLLMER,
G. Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. 1999.