CRÉDITOS: 6.0 (4.5
teóricos + 1.5 prácticos)
DEPARTAMENTO: Nutrición y
Bromatología
AREA DE CONOCIMIENTO: Nutrición y Bromatología
DESCRIPTORES: Materias primas. Productos
alimenticios. Calidad. Composición, propiedades y valor nutritivo.
OBJETIVOS: El alumno, deberá conocer los procesos
de elaboración, conservación, transformación y comercialización de los
alimentos y sus derivados siguiendo la descriptiva y la clasificación de los
distintos grupos recogidos en la legislación alimentaria española y europea.
Incluyendo el estudio de la materia prima, descripciones, definiciones legales,
criterios de calidad comercial, tecnología de los procesos básicos de
elaboración. Todo ello bajo la óptica del alimento aplicado a la Nutrición
Humana.
SISTEMAS DE EVALUACIÓN: Sistema
mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y
prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación. Será
obligatoria la superación de los conocimientos prácticos, mediante la
asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación
con el Cuaderno de Practicas. El examen teórico constará de una serie no
inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que
intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario. De forma optativa y a conveniencia de los
alumnos se podrá realizar un ejercicio
eliminatorio (con fijación de un nivel de conocimientos altos) que
incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipídicos. Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la
asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de
trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en
casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos
teóricos.
PROGRAMA TEORICO
Tema 1. LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Concepto y
Definiciones. Tecnología de los Alimentos: Objetivos fundamentales, situación
actual y perspectivas. Importancia técnica y económica. Su relación con otras
ciencias. Clasificaciones de alimentos. Nuevas tendencias en los alimentos (alimentos funcionales,
transgénicos, novel foods, etc): definiciones, características generales,
aplicaciones nutricionales. Nuevas técnicas en la elaboración de los alimentos.
Tema 2. OPERACIONES DE CONSEVACION EN LOS ALIMENTOS:
2.1. Procedimientos Físicos: 2.1.1. Aplicación de calor:
Generalidades, conceptos generales y tratamientos aplicados (Esterilización, Pasterización, Termalización).
2.1.2.
Radiaciones electromagnéticas:
Radiaciones electromagnéticas no
ionizantes (infrarroja y por microondas, calentamiento dieléctrico y
ohmico). Irradiación de alimentos:
Conceptos generales, efectos, aplicaciones reales. 2.1.3. Conservación por frío (Congelación, Refrigeración, Descongelación): Conceptos
generales, metodología, efectos y buenas prácticas. 2.1.4. Cambios de pH,
Atmósferas modificadas y actividad de agua (evaporación, concentración, deshidratación y liofilización):
Definiciones, conceptos generales, aplicaciones. 2.2 Procedimientos Químicos:
Ahumado, Salazón, Curado, Acidificación: Definiciones, conceptos
generales, tecnología de elaboración, aplicaciones.
Tema 3. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN ENVASADO Y
COMERCIALIZACION. Definiciones, conceptos generales, metodología,
buenas prácticas y ejemplos de las principales operaciones de transformación:
reducción y aumento de tamaño, mezcla.
moldeado, modificación de textura y extrusión. Operaciones de separación:
selección, sedimentación, centrifugación, filtración, prensado, separación con
membranas, extracción y cristalización. Transformaciones químicas:
tratamiento térmico, químico y enzimático, fermentaciones. Envasado de
alimentos: materiales utilizados, aspectos toxicológicos. almacenamiento y
distribución.
Tema 4. TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS DERIVADOS CÁRNICOS. Definiciones
legales. Significado de la industria cárnica en la alimentación. Datos de
producción y consumo. Proceso de maduración de la carne, cambios post-mortem. Propiedades tecnológicas
del músculo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y
nutricionales de calidad. Tecnología del tratamiento y procesado de la carne:
Conservación por procedimientos físicos (refrigeración, congelación,
descongelación, radiación, secado, etc.) y químicos (ahumado, curado, salazón,
etc.) y comercialización de los mismos. Productos y derivados cárnicos: tipos y
clasificaciones legales (crudos, curados, tratados por calor, etc.), procesos
generales de elaboración (picado, mezclado, llenado, etc.), tratamientos y
tecnología de los procesos. Despojos cárnicos.
Tema 5. TECNOLOGÍA DEL PESCADO
Y SUS DERIVADOS: Definiciones legales. Especies de pescados, mariscos,
moluscos y crustáceos de consumo. Significado de la industria en la
alimentación, datos de producción y consumo. Tecnología del procesado y
producción del pescado. Control y principales índices de degradación. Criterios
legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Formas de
presentación y conservación (refrigerados, congelados, salados, ahumados,
conservas, etc,). Derivados del
Pescado: tecnología de los procesos y elaboración de los distintos
derivados (huevas, aceite, harina, etc.). Surimi.
Tema 6. TECNOLOGÍA DE LA LECHE. Datos de
producción y consumo. Importancia del sector en la alimentación humana. Leche
de Vaca: definiciones legales, tipos e importancia nutricional y tecnológica.
Otras leches con importancia nutricional (cabra, oveja, etc.). Leche materna
importancia nutricional como alimento funcional. Operaciones tecnológicas
básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación
(pasterización, esterilización, congelación). Tipos de leche: leches de
consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches infantiles:
Definiciones, tipos, normativa legal y procesos tecnológicos de elaboración y
comercialización, Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y
prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales,
tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.
Tema
7. TECNOLOGÍA DE
LOS DERIVADOS LÁCTEOS: Definiciones legales,
composición, clasificaciones, importancia nutricional, criterios legales,
analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad, procesos tecnológicos de
elaboración, conservación y comercialización de: Nata. Mantequilla. Cuajada.
Helados. Postres lácteos y Quesos. Subproductos lácteos: Obtención y
aplicaciones.
Tema 8. TECNOLOGÍA DEL HUEVO Y SUS DERIVADOS. Definiciones
legales e importancia en la alimentación.
Criterios legales, analíticos,
sanitarios y nutricionales de calidad. Formas y criterios de
comercialización. Ovo productos (líquidos, congelados y desecados):
definiciones legales y procesos tecnológicos de elaboración conservación y
comercialización.
Tema 9. TECNOLOGÍA DE LAS GRASAS. Grasas alimenticias. Definiciones legales.
Importancia de la industria en la alimentación. Tecnología de las grasas
vegetales comestibles: aceite de oliva, aceite de semillas oleaginosas.
Tratamientos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización.
Refinado. Criterios legales, analíticos, sensoriales, nutricionales y
sanitarios de calidad. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de
obtención, conservación y comercialización. Grasas animales: sebos y mantecas,
características, procesos de obtención y tratamiento industrial. Grasas
modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas: composición, procesos de
elaboración, criterios legales, analíticos, sanitarios, nutricionales y de
calidad.
Tema 10.
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES ALIMENTICIOS Y SUS DERIVADOS. Especies y variedades. Definiciones legales,
significado en la alimentación, datos de producción y consumo en la industria.
Arroz y Maíz: tratamientos tecnológicos de obtención (descascarillado, pulido,
etc.) y conservación, tipos comerciales, criterios de calidad nutricional.
Derivados de los Cereales. Harinas: obtención, fracciones de la molienda,
composición, propiedades reológicas y tecnológicas (capacidad de panificación),
Criterios legales, sensoriales, analíticos, nutricionales y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan:
definiciones, tipos, composición, proceso de elaboración, modificaciones
químicas y bioquímicas, valor nutritivo. Pastas alimenticias y Galletas:
Clasificaciones legales, composición, procesos de elaboración., conservación y
comercialización. Otros derivados de cereales: aperitivos, cereales de
desayuno, infantiles, tartas, dulces, mazapanes, etc.: generalidades,
definiciones legales, obtención, propiedades, características y tecnología
(cocción, extrusión, texturización), importancia nutricional, criterios
analíticos y sanitarios de calidad.
Tema 11. TECNOLOGÍA
DE LAS LEGUMINOSAS COMESTIBLES Y SUS DERIVADOS: Definición. Importancia en la alimentación.
Especies y variedades de consumo más frecuente. Tecnología de la obtención,
partes aprovechables, elaboración, comercialización y conservación de las
principales leguminosas comestibles y sus
derivados, criterios analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad.
Derivados comerciales de la soja, tradicionales, productos lácteos,
concentrados y aislados proteicos.
Procesos de texturización.
Tema 12. TECNOLOGÍA DE LAS HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS. Papel de la
Industria en la alimentación, datos de producción y consumo. Clasificación y
estudio de las especies más utilizadas. Procesos tecnológicos de maduración,
conservación y comercialización. Derivados más importantes (zumos, congelados,
conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional, preparados comerciales.
Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 13. TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS EDULCORANTES Y FRUITIVOS. Papel de la Industria en la
alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar, fabricación,
refinado y tipos comerciales. Miel: Definición. Tipos. Obtención.
Criterios de calidad.
Tema 14. TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS ESTIMULANTES: Definición. Su papel en la alimentación.
Café, preparación de las semillas, tipos. Cacao, definición, preparación de las
semillas. Derivados del cacao.
Tema 15. TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS. Aguas minero-medicinales y de bebida
envasadas: definiciones, obtención, tipos, características legales,
fisicoquímicas y tecnológicas de calidad. Bebidas analcohólicas:
definición., clasificación, papel en la alimentación. Bebidas refrescantes
y carbónicas: criterios analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Bebidas
alcohólicas: definiciones y clasificaciones legales, importancia de
la fermentación alcohólica. Cerveza: definición, composición, clasificación,
elaboración, características y criterios analíticos, comerciales, nutricionales
y sanitarios de calidad. Vinos: definición, composición, clasificación,
elaboración, características y criterios analíticos, comerciales, nutricionales
y sanitarios de calidad. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, aguardientes y
licores: definición, composición, elaboración, características y criterios
analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad.
PROGRAMA DE PRACTICAS
J LECHE:. Comprobación del calentamiento (peroxidasa y
fosfatasa). Prueba de la Reductasa (azul de metileno).
J ACEITES: Grado de
Acidez. Absorbancia en U. V. Ácidos Grasos por cromatografía gaseosa.
J BEBIDAS ANALCOHOLICAS:
Determinación
espectofotométrica de la quinina en bebidas refrescantes.
J BEBIDAS ALCOHOLICAS: Acidez total, volátil y fija. Grado alcohólico.
Índices calorimétricos.
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS: Consulta y utilización de las principales fuentes
bibliografías de la asignatura: libros, legislación, revistas, etc.
Se programará dos / tres
visitas (según disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias
relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de
Granada.
BIBLIOGRAFIA
v
BARROS,
C. (Recopilador). Legislación alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual.
v ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, A. Alimentos Composición y
propiedades. Ed. McCraww-Hill. Interamericana. 2000.
v CENZANO. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias.1993.
v FELLOWS. Tecnología del Procesado de los
Alimentos. Principios y prácticas. Ed. Acribia.1994.
v
HORST
DIETER. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. 2001.
v
MADRID, A.
Reglamentaciones Técnico Sanitarias del sector alimentario. Ed. Madrid. 1988.
v ORDOÑEZ PEREDA y col. Tecnologia de los alimentos. Vol. I y II. 1998.
v POTTER y HOTCHKISS. Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. 1999.