TECNOLOGÍA DE ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS

 

PROGRAMA DE TEORÍA

I INTRODUCCIÓN

Tecnología de Alimentos. Necesidad de conservación de los alimentos. Tendencias futuras en la producción de alimentos. Clasificación de la Tecnología de alimentos: Estabilización y Elaboración.
Fermentación y tecnología de enzimas en la Industria Alimentaria. Métodos de estabilización de alimentos: destrucción de los microorganismos e inhibición del crecimiento microbiano. Alimentos precocinados. Envasado de los alimentos.


II TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Cinética de la muerte térmica de microorganismos y esporas. Influencia de la temperatura, pH y de la actividad del agua. Métodos deterministicos y probabilisticos. Desnaturalización térmica de biomoléculas.
Pasteurización de líquidos y alimentos envasados. Efectos sobre los alimentos.
Esterilización. Severidad de los tratamientos térmicos. Factor F. Velocidad de muerte. Sistemas HTST.
Tratamientos térmicos de líquidos y suspensiones. Métodos discontinuos: ciclo temperatura-tiempo. Métodos continuos. Esterilización de alimentos envasados.

III OTROS MÉTODOS DESTRUCTIVOS DE ESTABILIZACIÓN

Irradiación de alimentos. Tipos de radiaciones: radiaciones ultravioleta y radiaciones ionizantes. Efectos de la radiaciones sobre los microorganismos y sobre los alimentos. Dosis bajas. Radiopasteurización. Radioesterilización.
Conservantes químicos autorizados. Estabilizadores de los caracteres físicos. Antioxidantes. Actuación de los mismos.

IV REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Propiedades térmicas de los alimentos. Cálculo de las necesidades de frío para la refrigeración y la congelación de alimentos. Refrigeración de alimentos. Funcionamiento de las instalaciones frigorificas.
Prerrefrigeración de frutas y hortalizas. Enfriamiento con aire, agua o por vacío. Factores que determinan la elección del proceso y la temperatura final: actividad fisiológica, daños por bajas temperaturas, características morfológicas.
Tratamientos previos a la congelación. Escaldado-enfriamiento. Objetivos y métodos utilizados.
Congelación de alimentos. Cinética de las etapas de preenfriamiento y atemperado. Cinética de la etapa de congelación: solución aproximada de Planck.
Métodos de congelación: congelación por contacto indirecto, congelación por contacto con un fluido refrigerado, congelación por contacto con un líquido que se vaporiza.
Congelación de alimentos precocinados.

V DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Fundamentos de la deshidratación de alimentos. Humedad de equilibrio. Cinética del secado. Efectos del secado sobre las características de los alimentos.
Desecación por arrastre. Secaderos de túnel. Secaderos de pulverización, de lecho fluidizado y neumáticos.
Desecación por cambio de estado: Secaderos de tambor.
Desecación en estado congelado: Liofilización. Ciclo de liofilización.
Rehidratación.
Disminución de la actividad del agua por adición de sustancias solubles: salazones y mermeladas.
Ahumado y curado de productos cárnicos.
VI ENVASADO
Tipos de materiales de envasado. Envases metálicos. Vidrio.
Películas flexibles. Papel y cartón. Sistemas de envasado combinados.
Permeabilidad de los materiales de envasado. Resistencia en condiciones extremas. Interacción entre el envase y el alimento.
Llenado y cierre de los envases. Envasado aséptico.
Sistemas de envasado de alimentos congelados.
VII ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre los alimentos. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento.
Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos congelados. Mantenimiento de la cadena de frío.
Almacenamiento en atmósferas controladas y modificadas.


PROGRAMA DE PRÁCTICAS

El Programa desarrollado anteriormente incluye las prácticas. En general, durante las clases teórico-prácticas se dedicaran tres horas/semana a la introducción de conceptos y dos horas/semana a su aplicación con ejercicios numéricos.


BIBLIOGRAFÍA
1.- FELLOWS, P.: TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: Principios y prácticas, Acribia, S.A. (1994).
2.- MAFART, P.:INGENIERÍA INDUSTRIAL ALIMENTARIA, VOLUMEN I: PROCESOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN, Acribia, S.A.(1994).
3.- FRYER, P.J., PYLE, D.L. y RIELLY, C.D.: CHEMICAL ENGINEERING FOR THE FOOD INDUSTRY, Blackie Academic & Professional (1997).
4.- BRENAN, J.G., BUTTERS, J.R., COWELL, N.D. Y LILLY, A.E.V.:LAS OPERACIONES DE LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS, Acribia, S.A.(1980).
5.- GRUDA, Z. y POSTOLSKI, J.: TECNOLOGÍA DE LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Acribia, S.A. (1986).
6.- KESSLER, H.G.:FOOD ENGINEERING AND DAIRY TECHNOLOGY, Verlag (1981).
7.- BARTHOLOMAI, A.:FOOD FACTORIES: Processes, Equipment, Costs, VCH (1987).


SISTEMA DE EVALUACIÓN

Al final del cuatrimestre se realizará un examen final sobre la materia impartida que junto con los trabajos realizados en clase determinarán la calificación de los alumnos. Una vez publicadas estas calificaciones se realizará una repetición de este examen final para los alumnos que no hayan aprobado \ que deseen mejorar la calificación obtenida. Se realizará también un examen final en el mes septiembre.