Centro Mediterráneo

GR22.- ELABORACIÓN DE CERVEZA Y ANÁLISIS SENSORIAL

Dirección:
Dra. Ana Isabel del Moral.
Catedrática de la Facultad de Farmacia. Universidad de Granada.

Coordinación:
D. Eduardo Lara Alba.
Tecnólogo de alimentos.
HacerCerveza S.L.

                                     PROGRAMA DEL CURSO

LUNES 14 DE SEPTIEMBRE
16,30-18,30 1. LA CERVEZA, UNA BEBIDA MILENARIA

  • Historia de la cerveza.
  • El sector de la cerveza en España y en el mundo.
  • Consumo de cerveza en España.
  • El auge de la cerveza artesana.
  • D. Eduardo Lara.
    Tecnólogo de alimentos.
    18,30-19,30 1. 2. INGREDIENTES DE LA CERVEZA

    2.1. El Agua en la elaboración de cerveza:
  • El Ph del agua y su importancia. Métodos de corrección.
  • Dureza del agua y calidad de la cerveza. Iones más relevantes.
  • Idoneidad del agua según los estilos de cerveza
  • Tratamientos del agua para elaboración de cerveza
  • Dr. Rafael Giménez.
    Profesor Titular del Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.
    MARTES 15 DE SEPTIEMBRE
    10,00-12,00 2.2 La materia prima: Cebada y malta

  • Fisiología de la cebada cervecera.
  • Calidad del grano y germinación.
  • Calidad y evaluación de la Malta de cebada para la industria cervecera.
  • Variedades de malta disponibles en el mercado.
  • Otros usos de la malta de cebada.
  • Dr. Luis F. del Moral Garrido.
    Catedrático de Fisiología Vegetal. Universidad de Granada.
    12,00-13,00 2.3 El Lúpulo:

  • El cultivo del lúpulo.
  • Compuestos del lúpulo: alfa-ácidos, beta-ácidos y aceites esenciales.
  • Lúpulos de amargor, de aroma y de doble fín.
  • Cómo calcular el IBU en una cerveza.
  • Dr. Rafael Giménez.
    13,00-14,00 2.4 El Lúpulo: taller de cata de lúpulos. D. Eduardo Lara.
     
    16,30-18,30 2.5 La Levadura:

  • Microorganismos implicados en la elaboración de cerveza.
  • Cepas de levaduras y su impacto sensorial.
  • Aislamiento y multiplicación de levaduras.
  • Contaminación biológica de una cerveza.
  • Dra. Ana Isabel del Moral.
    18,30-20,30 3. CERVEZA Y SALUD

  • Valor nutricional de la cerveza.
  • Compuestos bioáctivos de la cerveza.
  • Consumo de cerveza y salud.
  • Dr. Manuel Olalla.
    MIÉRCOLES 16 DE SEPTIEMBRE
    16,30-18,30 4. Visión general del proceso de elaboración de cerveza. Teoría de los procesos biotecnológicos implicados y equipos necesarios.

  • La Molienda del grano. Molinos de malta.
  • Maceración: La sacarificación de los almidones. Enzimas implicadas. Importancia de las temperaturas. Técnicas de maceración: La infusión simple, escalonada y decocción. Equipos implicados.
  • Sparging (Lavado del grano).
  • La cocción del mosto y Lupulización.
  • Limpieza y desinfección de equipos.
  • Enfriamiento del mosto. Equipos implicados.
  • La oxigenación del mosto y su importancia.
  • El densímetro y su uso. Estimación del grado alcohólico.
  • D. Eduardo Lara.
    18,30-20,30 5. La Fermentación:

  • Alta y baja fermentación (Ales y Lagers). Diferencias organolépticas.
  • Condiciones óptimas de la fermentación alcohólica.
  • Los fermentadores en la industria cervecera
  • Maduración de la cerveza. Refermentación en botella.
  • Dra. Ana Isabel del Moral García.
    JUEVES 17 DE SEPTIEMBRE
    10,00-14,00
    PRÁCTICA: Elaboración de cerveza. Se elaborarán 23L  de 2 estilos de cerveza en  2 grupos, desde la molienda del grano hasta la obtención del mosto. Conoceremos distintas recetas de estilos de cerveza internacionales.
    D. Eduardo Lara.
     
    15,00-19,00
    PRÁCTICA: El envasado de la cerveza. Priming y refermentación en botella. Otros métodos de envasado.
    D. Eduardo Lara.
    VIERNES 18 DE SEPTIEMBRE
    10,00-12,00
    Análisis sensorial: Cata de cerveza.

  • Clasificación de los principales estilos de cerveza.
  • Beer Jugde Certification Program.
  • Cómo catar una cerveza: Fase visual, olfativa y gustativa.
  • Defectos sensoriales en la cerveza.
  • La ficha de cata como herramienta de valoración sensorial.
  • D. Eduardo Lara.
     
    12,00-14,00
    PRÁCTICA:

  • Taller de catas de cerveza ( 4 estilos)
  • El maridaje de cervezas y alimentos: Maridaje por contraste y maridaje por afinidad.
  • D. Eduardo Lara.
     
    16,00-18,00 La Microcervecería como idea de negocio:

  • Visita de productores locales que contarán su experiencia en el negocio de la cerveza artesana.
  • Cerveza de producción ecológica.
  • La cerveza artesana en Granada. Empresas existentes y variedades de cerveza.
  • Productores de cerveza locales