Centro Mediterráneo

GR86.- Análisis sensorial de productos de interés socioeconómico de la Alpujarra Granadina: agua, queso, miel, chocolate, jamón y aceite de oliva

Dirección:

- María Luisa Lorenzo Tovar, Profesora Titular de la Universidad de Granada. Departamento de Nutrición y Bromatología; Jefa del Panel de Cata de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE).

- Vanessa M. Martos Núñez, Profesora Titular de la Universidad de Granada. Departamento de Fisiología Vegetal; Subdirectora del Centro Mediterráneo.

Coordinación:

- Pascual Rivas Palomo, Enturna. Patronato de Turismo. Diputación de Granada.

Justificación del curso y objetivos

Numerosos estudios científicos a partir de finales de los años 50 (Keys, A. 1957), han demostrado las bondades de la Dieta Mediterránea (D.M.), y de cuyos componentes se estudian cada día nuevas relaciones bioquímicas, con indudables beneficios para la salud.
La valoración organoléptica y cata sensorial es un método analítico reglamentado utilizado para la caracterización y clasificación de las diferentes calidades de alimentos. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.
En este curso analizaremos la importancia de los productos agroalimentarios más representativos y de mayor interés socioeconómico y Turístico de la Alpujarra Granadina, que constituyen productos naturales elaborados, en la mayoría de los casos, artesanalmente. Los principales productos Alpujarreños de los cuales realizaremos análisis sensorial son el agua, la miel, los quesos de cabra, chocolates, y jamones de la Alpujarra, asimismo analizaremos Desarrollo Económico centrado en productos de interés socioeconómico de la Alpujarra.

Competencias de los alumnos:

a) El alumno sabrá/comprenderá:
Conceptos básicos de los alimentos representativos de la Alpujarra Granadina y del análisis sensorial.

b) El alumno será capaz de:

Asimilar y comprender la composición y funciones de estos alimentos y como interpretar las sensaciones producidas por las características organolépticas de los alimentos para la realización del análisis sensorial. Evaluación: Asistencia y prueba escrita de los contenidos explicados en el curso.

Metodología:

Asistencia y prueba escrita.

PROGRAMA

VIERNES 24 de NOVIEMBRE de 2017
16:00-16:30h Acreditaciones, entrega del material e inauguración del curso.  
16:30-18:30h Importancia de la miel como alimento funcional y de interés socioeconómico. Dr. Felipe Pascual Torres, Catedrático de Zoología de la Universidad de Granada
18:30-20:30h Importancia nutricional del Jamón e interés socioeconómico en la Comarca Alpujarreña Dr. Eduardo Ortega Bernaldo de Quirós, Catedrático en Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Granada
martes 28 de noviembre de 2017
16:30 a 21:30h Introducción a la importancia del Sector agroalimentario en la Alpujarra y Desarrollo económico centrado en productos de interés socioeconómico en la Alpujarra como motor económico de la Comarca.

Presentación del proyecto Sabor Granada, una marca distintiva de los productos agroalimentarios de la provincia de Granada impulsada desde la Diputación provincial, desde donde se trabaja para dar a conocer lo mejor de Granada y, por supuesto, sus productos agroalimentarios, fruto de nuestra enorme riqueza paisajística y climática.
David Rodríguez Doña, asesor de Enología y Gastronomía.

Técnico de la Diputación Provincial de Granada
miércoles 29 de noviembre de 2017
16:30 a 20:30h Análisis sensorial de agua mineral y queso. Importancia del agua y productos lácteos en hábitos de vida saludable. Análisis sensorial de agua y queso. Mª Luisa Lorenzo Tovar y Vanessa M. Martos Núñez.
jueves 30 de noviembre de 2017
Visita a las Cooperativas de la Alpujarra visita a las empresas y cooperativas de la Alpujarra: Queso, Miel y Agua en Lanjarón, Chocolate en Pampaneira y Jamón en Trevelez
8:00h Salida del autobús de Granada
9:00h Visita y cata en Quesería Venta del Chaleco
10:15h Visita y cata en Museo de la Miel (Lanjarón)
11:15h Visita y cata de agua en Balneario (Lanjarón)
13:45h Visita y cata de Jamón de Trevélez
17:00h Visita y cata de Cholocaltes en Pampaneira
19:00h Vuelta a Granada
viernes 1 de diciembre de 2017
17:30 - 19:30 Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra dirigida Kyle Davis Experto en Aceite de Oliva y en exportación de productos agroalimentarios a EEUU