Paenibacillus jamilae es una nueva especie bacteriana formadora de esporas, recientemente descrita por nuestro grupo de investigación y aislada a partir de una muestra de compost de maíz tratado con alpechín. P. jamilae es capaz de producir un nuevo exopolisacárido (EPS) en medio con sacarosa como única fuente de carbono. Este nuevo EPS ofrece algunas características reológicas de interés. La suspensión de este EPS en leche entera al 1% (p/V) presentó una viscosidad 5.7 veces mayor a la ofrecida en agua destilada a la misma concentración y mostró un claro carácter pseudoplástico. El gel formado con carragenanos, polímeros muy utilizados en la industria alimentaria, presentó buenas características en su aplicación como posible aditivo alimentario por una menor pérdida de agua.

Palabras clave: Exopolisacáridos. Polímeros. Industria alimentaria. Paenibacillus.

Paenibacillus jamilae is an endospore-forming strain isolated from corn-compost treated with olive-mill wastewater ("alpechín"). This strain has been recently described by our research group. A new exopolysaccharide (EPS) was produced from Paenibacillus jamilae when grown in a medium containing sucrose as a sole carbon source. This EPS presents interesting rheological properties. The suspension of this EPS in milk at 1% (p/V) showed an interesting viscosity and a pseudoplastic behaviour. The gel formed with carrageenan, polymer used in the food industry, revealed good characteristics for its use as a possible food additive due to its lower water loss.

Key words: Exopolysaccharides. Polymers. Food industry. Paenibacillus.