Abstract |
Las
nuevas exigencias de los consumidores hacia todo lo relacionado con la
calidad y la seguridad de los productos
agroalimentarios están provocando un cambio progresivo en los hábitos de
compra y de consumo de dichos productos.
Concretamente, en el sector lácteo los consumidores buscan cada vez más
productos de mayor calidad, más sanos, naturales, ecológicos,
artesanales, locales etc., y en definitiva, más
saludables y respetuosos con el medioambiente.
Las nuevas tendencias del consumo alimentario hacia estos nuevos
productos están provocando una continua
adaptación de las empresas productoras para satisfacer estas demandas y,
por consiguiente, poder competir en el mercado.
Dentro del sector lácteo, los productos lácteos artesanales (PLA)
y sobre todo los derivados de la ganadería de
pequeños rumiantes, forman parte del patrimonio de productos
agroalimentarios de las regiones más
desfavorecidas en muchos países de la región mediterránea. Dichos
productos constituyen un recurso endógeno con un
claro potencial de desarrollo, no siempre bien aprovechado y
revalorizado, particularmente, en España. Varias
razones tanto relacionadas con la demanda y los mercados, como con la
potencialidad productiva primaria y, sobre todo, secundaria
avalan dicho potencial. Analizando dicho sector,
uno de los productos con un alto potencial de desarrollo es el queso
artesanal. En este sentido, debido a la creciente
importancia de la producción ecológica en la dieta alimentaria y la
orientación progresiva de los consumidores hacia dichos
productos, entre las oportunidades comerciales que
se presentan para el queso, es la diferenciación hacia la calidad
ecológica. No obstante, como dicha diferenciación
no parece resultar suficiente para incrementar el consumo, parece de
gran interés analizar la estructura de
preferencias de los consumidores en relación con unos atributos del
queso, y estimar la importancia relativa del
atributo modo de producción (ecológica vs convencional) frente a otras
características del mismo tal como el tipo de leche, el proceso
de elaboración (industrial, de pequeñas
industrias o artesanal) y el precio. Asimismo, se ha intentado estimar
los precios implícitos de las variaciones en los
niveles de los diferentes atributos, básicamente, la disposición a pagar
de los consumidores por la calidad ecológica
frente al convencional.
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